1. Ingrediënten: 4 lamsfilets, takje tijm
2. Groenten: 8 witte asperges, 100 g mange toutes, 100 g kleine jonge wortelen , 2 teentjes look, 8 takjes bieslook, 16 kerstomaatjes, olijfolie
3. Saus: 7 dl lamsfond,1 lep Tierenijn mosterd, peper en zout, snuifje suiker, nootmuskaat, klontje boter,
4. Creme van courget: Het groen van 1 bosje radijzen, 1 ui, het vruchtvlees van 2 courgettes, 2 eetlepels boter, ½ liter gevogeltebouillon, zout en peper, 4 eetlepels zure room, bieslook.
5. Afwerking: lavas

Bereiding:

Kruid de filets met peper en zout en fijngehakte tijm,
Kleur aan
Net voor het doorgeven: gedurende 4 minuten in een oven op 200 C.
Laat rusten

Groenten:

Kook de groentjes beetgaar in licht gezouten water.

Laat uitlekken.
Bak juist voor het doorgeven aan in boter en kruid licht met peper en zout
Konfijt de tomaten zachtjes in wat olijfolie met peper en zout en bouquet garni

Saus:

Bak de parures van het lam aan met ui, look, wortel en bouquet garni.. Bevochtig met lamsfond. Laat inkoken, voeg de mosterd toe,kruid met peper en zout, monteer met boter en mix schuimig

Créme van courget:
Was het groen en laat uitlekken, hak het in grove stukken.
Pel de ui en snijd in brunoise.
Smelt boter in een pan, stoof de ui aan en doe er het groen van radijzen en het vruchtvlees van de courgettes bij.
Voeg de bouillon toe. Laat zachtjes koken tot gaar.
Giet het overtollige vocht af en houd het bij. Mix alles fijn met een staafmixer/thermomix.
Breng op smaak met een lepel zure room vermengd met bieslook. Verdun indien nodig met het kookvocht.

 Garnituur:

Frituur de lavas op 130°, leg op keukenpapier en kruid

Schik de lamsfilet op het bord met de groentjes, de zalf en de tomaatjes.

Werk af met een streepje saus en serveer nog een beetje apart.

 

1. Ingrediënten: 16 groene asperges, 16 witte asperges, boter, p&z

2. Crostini:1 stokbrood, Olijfolie

3. Vinaigrette: 2 dl witte wijn, 2 sjalotten, 150 g boter, p & z

4.Afwerking: 3 tomaten, 150 g spek, 200 lardo di Colonnata fijngesneden, 3 st mini Romeinse sla, Tahoon cress, Roch chives

 Bereiding:

Schil de asperges en blancheer in water met zout.
Snij de witte asperges over de lengte in 2 en grill ze.
Koel de groene asperges direct terug op ijswater.
Snijd de geblancheerde en afgekoelde groene asperges in de lengte in 2.
 
Snijd het stokbrood in flinterdunne plakken en bak ze mooi goudbruin in de boter.
Kruid met zeezout.Pel en snij de sjalot heel fijn.
Kook de witte wijn samen met de sjalot in tot de helft en monteer met de boter.
Kruid goed.
Houd au bain-marie warm op 75°C.
Ontvel de tomaten, verwijder de zaadlijsten en snijd in brunoise.
Bak de spekjes uit en laat uitlekken op keukenpapier.
Snij de lardo zo fijn mogelijk met de vleesmachine. (of laat dit door uw slager doen)

AFWERKING

Snijd de sla in de lengte in 2.
Grill de salade in een zeer warme grillpan.
Overgiet met een goeie olijfolie, kruid met zeezout en zwarte gemalen peper
Warm de asperges op met een beetje boter en breng op smaak met peper en zout.
Bouw de borden en begin met de salade, warme asperges, broodschijfjes, lardo, tomaat en warme spekjes.
Schuim de botervinaigrette op met een staafmixer en schep royaal over de salade.
Werk af met topjes tahoon cress en Roch chives
Serveer direct